Французы любят охоту. Количество охотников во Франции на порядок превышает число зарегистрированных членов охотничьих ассоциаций в других европейских странах — 1,2 миллиона человек, из них 98% мужчин и 40% пенсионеров. И хотя сельскохозяйственные зоны неуклонно попадают под асфальт, а лесные территории сокращаются, охота остается неотъемлемым признаком сельской жизни. В Пиренеях в период охоты на голубя деревни пустеют: мужчины уходят в леса. В провинциальных церквях и соборах справляют молебны, освящают оружие и собачьи своры. И даже в Париже с началом охотничьего сезона бистро и рестораны устилают полы соломой и вывешивают освежеванные охотничьи трофеи в витринах: так больше похоже на глубинку, к которой неравнодушно французское сердце.
Тем не менее рост вегетарианизма и веганского движения делает охоту и приготовление в пищу животного неудобной темой. Такая тема возникла на фестивале Entremets, который впервые прошел в Шартре в этом году. Мишленовские шефы и исследователи обсуждали там традиционный японский способ умерщвления рыбы — икежеме — который все чаще применяется французскими поварами. Рыбак или повар вонзает рыбе между глаз металлический стержень, парализуя нервную систему, но оставляя биться сердце. Рыба остается живой и свежей. Окончательно ее убивают только прямо перед подачей на стол. Для европейца, который привык видеть «засыпающую» выловленную рыбу на льду в магазине, такой способ кажется чрезвычайно жестоким. О том, так ли это, мы спросили организатора фестиваля, издателя Лорана Семинеля.
RFI: Первый выпуск вашего фестиваля вы начали с обсуждения темы «икежеме». Это довольно жесткий для европейского потребителя способ умерщвления рыбы. Почему вы выбрали такой сюжет?
Лоран Семинель: «Это особый способ умерщвления рыбы. На такую тему, в частности, в наше время очень сложно говорить. Широкий читатель или слушатель не хочет слышать об убийстве животных. Тогда как икежеме, способ, который может показаться очень жестоким, на самом деле гораздо более щадящий, чем классический способ, когда выловленную рыбу оставляют умирать в сетях прямо на корабле. Икежеме – быстрая смерть. И это делается, чтобы, с одной стороны, рыба не испытывала стресс, а с другой, чтобы само ее мясо оставалось вкусным. Это может быть любая рыба – сибас, дорада, соль, тюрбо. Это типичный пример сюжета, который сложно обсуждать во время публичных дебатов, и мы старались поднимать именно такие, сложные сюжеты.
С этими рыбами происходит следующее: их помещают в бассейн и убивают только в последний момент, перед приготовлением. Очень сложным способом, и очень отличным от того, что практикуется в Европе. Конечно, нужно еще, чтобы это подходило к правилам французской кухни».
Ресторан трехзвездного (высшая мишленовская оценка) повара Эмманюэля Рено находится в Альпах и живет почти натуральным хозяйством. Все продукты поставляют местные фермеры, а сам хозяин — страстный охотник, его добыча, от рябчика и глухаря, до косули и кабана, бывает заявлена в осенний сезон как «охотничье меню».
RFI: Охотничий сезон в самом разгаре, и вы подаете в своем ресторане охотничье меню. Среди потребителей все больше вегетарианцев или просто людей, которые ничего не желают слышать об убийстве животных. Что вам говорят по этому поводу и как вы объясняете ваш выбор?
Эмманюэль Рено: Я не только повар, но и охотник. Я убиваю животных, готовлю их мясо и ем его, — все делаю, уж простите. Но я занимаюсь стрельбой только по выбранной цели. Количество диких животных требует регулирования, это важно и для природной среды, и для самих животных. В природе больше нет хищников, которые бы уменьшали их поголовье. Мы загнали животных в определенные зоны для проживания, и там их собирается чрезмерное количество. И в этих условиях, когда животных одного вида слишком много, возникает реальная угроза появления врожденных болезней в результате кровосмесительных связей. У нас был такой пример неподалеку, в горах, три года тому назад.
Вообще-то, почти никакие горные животные не охраняются законом, на них охотники могут получить разрешение, но горный альпийский козел защищен. Так вот, три года назад их стало так много, что можно было пройти мимо, и они даже не поворачивали головы, никого не боялись, знали, что им ничего не грозит. И при этом их поголовье начало болеть из-за кровосмешения. И тогда два года назад местные власти вынуждены были вызвать армию и уничтожить все поголовье — вместо того, чтобы регулировать поголовье выдачей охотничьих разрешений на стрельбу по выбранным целям. Животным необходим хищник для их собственного благополучия.
Можно, конечно, решить, что мы больше не хотим есть животных, но регулировать их поколение все равно придется. Нужно найти золотую середину, а то мы все время впадаем в крайности. Я никогда не хожу на охоту ради трофеев. Я с уважением отношусь к животному с начала и до конца. Это и есть стрельба по выбранной цели. И я никогда не занимаюсь загонной охотой. То есть я иду в горы, беру с собой подзорную трубу, долго наблюдаю за животным. А потом, может быть, вернусь на следующий день и, возможно, буду стрелять. А, может, и нет — ведь я должен сначала понять, какого он возраста, самка это или самец, нет ли рядом малышей. Я никогда не спешу, я знаю, где есть животные. Я хожу в горы пять раз в неделю — то за грибами, то выгулять собак, то за травами, то просто для себя. Иногда беру с собой ружье, но это совершенно не значит, что я обязательно им воспользуюсь. Я уважаю природу, это для меня самое важное.
Конечно, в последнее время образ охотника не слишком в моде. То, что недавно произошло, когда от небрежного выстрела погиб человек, немыслимо, и это не должно было случиться. Это как правила дорожного движения — нельзя давить пешеходов. В нашей охотничьей ассоциации это просто невозможно. При малейшем сомнении стрельба отменяется. Мы берем с собой бинокль или подзорную трубу, мы смотрим на животное, наблюдаем за ним, выясняем, самец ли это, и четыре ему года или девять. То есть просто так увидеть животное и выстрелить невозможно, мы начинаем наблюдать за ним за два километра. И если решаем, что животное соответствует всем требованиям, то начинаем приближаться. И вот тут, если есть хоть малейшее сомнение, все отменяется. Мы всегда ходим на охоту по двое, один стреляет, а другой сопровождает, но решение выносят вдвоем. Я тоже иногда иду как охотник, а иногда как сопровождающий. И если оба решили, что все по правилам, животное выбрано правильно, то можно стрелять. Но если один из нас хоть в чем-то сомневается, то никто не стреляет.
***
Охота — часть французской традиции, вписанной не только в меню ресторанов, но и в сам пейзаж. Боскеты, перелески, отдаленные выстрелы — этими описаниями заполнена французская литература. О том, откуда у французов такая привязанность к охоте, мы спросили Жиля Фюме, профессора Сорбонны, преподавателя географии и цивилизации. Это редкий предмет, объясняющий связь географии страны с ее историей, экономикой, культурными и гастрономическими традициями.
RFI: Чем вызвана французская любовь к довольно устаревшему уже занятию? Любовью к традиционным блюдам? Привычкой и традицией?
Жиль Фюме: Франция – последняя европейская страна, покинувшая свои деревенские угодья, в 1950-60 годы. В Англии это произошло еще в 18 веке, в Германии – в 19-м. То есть у нас еще сохранилась особая привязанность к деревенскому образу жизни. Охота для большинства мужчин (потому что, конечно, 80–85% охотников это мужчины) — это связь с деревенским образом жизни. Кроме того, у нас плотность населения гораздо меньше, чем в других европейских странах. У нас в связи с этим гораздо больше лесов. Конечно, когда в Голландии 400 жителей на квадратный километр или в Германии 300, то ресурсов для охоты у них, понятно, гораздо меньше. Это вторая причина. Есть еще и третья, символическая. Охота была изобретена во Франции и в Западной Европе Карлом Великим. И охота переносила символическую власть государства над человеком на животное. Короли, императоры и даже президенты – все охотились. Жискар д’Эстен очень любил охоту, например. Идея, что человек может показать животному свою власть, как король может показать свою власть подданному, оставалась в сознании вплоть до того времени, когда движения противников охоты, веганские движения и экологические движения стали выступать против насилия над животным. Существуют ассоциации, считающие, что загрязнение природы касается в том числе и диких животных. Например, кабаны поедают посевы кукурузы, обработанной пестицидами. И что это делает их мясо несъедобным.
Охотники утверждают, что их любимое занятие необходимо для равновесия окружающей среды, для регуляции поколений животных. Вы с этим согласны?
Охотники, действительно, часто приводят этот аргумент. В прошлые времена поголовье животных регулировали хищники – волки и медведи. Когда волка истребили, в лесах дичь стала водиться в изобилии. Когда волков стали опять разводить в лесах, это делалось отчасти для регулирования поголовья копытных животных. Например, косуль, которые питаются молодыми побегами деревьев и вредят лесу. Но все зависит от региона, от леса, от вида животного и даже от года. Бывают холодные годы, когда дичь исчезает сама.
Остается ли охота в моде, потому что охотничьи блюда — часть французского гастрономического наследия и семейный воскресных застолий?
Это относится только к высокой гастрономии и, может быть, к тем семьям, в которых есть охотники и которые привыкли питаться дичью. Заяц по-королевски – один из самых сложных рецептов французской кухни, его подают только очень крупные повара. Но это не может все же служить оправданием существованию охоты. Кроме того, дичь – особый вид кухни, требующий сложной подготовки, винных соусов, маринада. К современной жизни все это не слишком приспособлено. Дичь встречается в ресторанах все реже, особенно пернатая. Съедобные птицы в деревнях практически исчезли, бекасы и прочие.
Охотничьи ассоциации во Франции обладают и политическим весом. Мы видели, например, недавно, как министр экологии Николя Юло подал в отставку после того, как представители охотничьего мира были приняты в Елисейском дворце и получили дополнительные гарантии для своей деятельности. Откуда такой политический вес, на ваш взгляд?
Политический вес охотничьих ассоциаций связан с тем, что традиционно сельское население очень хорошо представлено в Сенате. И соответственно, раз у них есть выборные лица, которые способны высказать их пожелания, то они попадают в политический дискурс, и к этой части населения относятся с вниманием. Но лобби, борющиеся с охотой и с насилием в отношении животных, тоже набирают силу, особенно среди городского населения.
***
Ги де Мопассан любил охоту, как он признавался сам, «со страстью», Гюстав Флобер делился охотничьими рассказами с Иваном Тургеневым, а Атос, граф де ля Фер, был чрезвычайно сведущ в псовом загоне, сообщает нам Александр Дюма. И даже если прогулки с ружьем навсегда исчезнут из жизни французской деревни, они останутся на страницах французской литературы.
Гелия Певзнер
Источник: www.rfi.fr
